Σουηδικά τσουρεκάκια κανέλας
Τη συνταγή αυτή την κληρονόμησα από μια φίλη της μητέρας μου που έζησε χρόνια στη Σουηδία. Ήταν χωρίς εκτέλεση και το αλεύρι δεν ήταν μετρημένο. Μετά από μερικές δοκιμές την έστρωσα και χάρη στην τεχνολογία είδα το αυθεντικό πλάσιμο.
Υλικά
Ζύμη
600 ml γάλα
90 γρ. φρέσκια μαγιά ή 3 φακελάκια ξηρή
300 γρ. ζάχαρη (+ 50 γρ. αν τα προτιμάτε πιο γλυκά)
6 αυγά μεγάλα (τα L, βγαίνουν 350 γρ. περίπου)
2 κ.γ. αλάτι
2 κ.γ. μαχλέπι καλά κοπανισμένο και κοσκινισμένο
2 κ.γ. σπόρους κακουλέ καλά κοπανισμένους και κοσκινισμένους
300 γρ. βούτυρο
1600 γρ. αλεύρι Robin Hood κοσκινισμένο (και λίγο επιπλέον για το άνοιγμα της ζύμης)
προαιρετικά ξύσμα από 4-5 μικρά πορτοκάλια (το βάζω πάντα)
Γέμιση
300 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
300 γρ. ζάχαρη κατά προτίμηση κατανή (+60 γρ. αν τα προτιμάτε πιο γλυκά)
50 γρ. κανέλα
Επιπλέον
2 κρόκους για άλειμα στο τέλος, τους χτυπάμε με 6 κ.σ. νερό και
3 κ.γ. ζάχαρη
προαιρετικά πασπαλίζουμε με pearl sugar (=άσπρη ζάχαρη σε χοντρά αφράτα κομματάκι, χρησιμοποιείται για διακόσμηση) ή με αμύγδλα φιλέ
Σημείωση: τα προτιμώ πιο γλυκά, οπότε βάζω και τα επιπλέον γραμμάρια που σημειώνω στην παρένθεση.
1. Από την προηγούμενη βγάζουμε το βούτυρο της γέμισης (300 γρ.) από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου. Αν δεν το προγραμματίσαμε και τα κάνουμε ξαφνικά, αρκεί να το βγάλουμε στην αρχή και να το κόψουμε σε φέτες σε ένα μεγάλο πιάτο, έτσι θα μαλακώσει μέχρι να φτάσει η ώρα να το χρειαστούμε.
2. Κοσκινίζουμε το αλεύρι στη λεκάνη που θα φουσκώσουμε το μίγμα (χρησιμοποιώ ένα τάπερ διαμέτρου 32 εκ. και ύψους 18 εκ. που χωράει οριακά το φουσκωμένο ζυμάρι)
3. Ανάβουμε το φούρνο στους 50ο C, μόλις σβήσει η λυχνία του θερμοστάτη τον σβήνουμε για να παραμείνει χλιαρός.
4. Βάζουμε το βούτυρο της ζύμης σε ένα κατσαρολάκι να λιώσει σε χαμηλή φωτιά (ένταση 1, όχι παραπάνω για να μην καεί αν το ξεχάσουμε). Όταν έχει σχεδόν λιώσει σβήνουμε το μάτι.
5. Σε άλλο κατσαρολάκι ζεσταίνουμε καλά το γάλα.
6. Βάζουμε το γάλα σε μια σαλατιέρα (χρησιμοποιώ ένα μεγάλο τάπερ) και ελέγχουμε τη θερμοκρασία, να αντέχει το χέρι να μείνει άνετα για 10 δευτερόλεπτα (περίπου 38 - 40o C, όχι πάνω από 40 γιατί θα πεθάνει η μαγιά) και διαλύουμε τη μαγιά, 3 κ.σ. από τη ζάχαρη, 450 γρ. από το αλεύρι. Το ανακατεύουμε με πάθος με ένα αναδευτήρι.
7. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία του φούρνου (πρέπει να είναι περίπου 30-35ο C). Σκεπάζουμε τη σαλατιέρα με μεμβράνη (για να μην ξεραίνεται η ζύμη, βάζω το καπάκι του τάπερ) και τη βάζουμε μέσα στο φούρνο. Κλείνουμε το φούρνο και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 30 min (στα 15 το ελέγχουμε, μπορεί να είναι έτοιμο). Αν δεν είστε σίγουροι για τη χωρητικότητα του τάπερ, βάλτε ένα αλουμινόχαρτο στον πάτο του φούρνου ώστε αν ξεχειλίσει το ζυμάρι να μην έχετε να καθαρίζετε και τον φούρνο!
8. Ενώ φουσκώνει η ζύμη, χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι το μίγμα να ασπρίσει (τα έβαλα στο μίξερ), προσθέτουμε το μισό χλιαρό βούτυρο* (150 γρ.), το μαχλέπι, το ξύσμα πορτοκαλιού. Το υπόλοιπο μισό βούτυρο το διατηρούμε χλιαρό (το αφήνουμε πάνω σε ζεστό μάτι).
*Σημείωση: Αν ζυμώσουμε τη ζύμη στο μίξερ με γάντζο (προσοχή στην ποσότητα, τα περισσότερα μίξερ ζυμώνουν μέχρι 500 γρ. αλεύρι για σφιχτή ζύμη, μερικά μεγάλα μέχρι 1.000 γρ.) Είναι καλύτερα να προσθέσουμε όλο το βούτυρο στο τέλος, αφού ζυμωθούν τα υπόλοιπα υλικά.
9. Βγάζουμε το φουσκωμένο μίγμα απο το φούρνο, τον ανάβουμε πάλι στους 50ο C για να ζεσταθεί (δεν ξεχνάμε να τον σβήσουμε μόλις ανάψει η λυχνία) και ανακατεύουμε δυναμικά με ένα αναδευτήρι το μίγμα των αυγών με το φουσκωμένο μίγμα.
10. Στη λεκάνη με το αλεύρι προσθέτουμε το αλάτι, ανακατεύουμε καλά και το κάνουμε σαν κρατήρα ηφαιστείου. Δηλαδή ανοίγουμε μια τρύπα έτσι ώστε όλο το αλεύρι να βρίσκεται στην περιφέρεια της λεκάνης. Στην τρύπα βάζουμε το μίγμα (από το βήμα 9) και ενσωματώνουμε το αλεύρι λίγο λίγο. Στην αρχή με το αναδευτήρι και μετά με τα χέρια. Όσο ενσωματώνεται το αλεύρι, η ζύμη γίνεται πιο σφιχτή και χρειάζεται να βάλουμε περισσότερη δύναμη. Ζυμώνουμε με πίεση χωρίς να σπάμε τη ζύμη, την απλώνουμε με την πίεση που ασκούμε και τη διπλώνουμε.
11. Όταν ενσωματωθεί όλο το αλεύρι, καθαρίζουμε τα χέρια από τα ζυμάρια, ραντίζουμε με αρκετό από το λιωμένο βούτυρο, βουτυρώνουμε τα χέρια και συνεχίζουμε με δίπλωμα της ζύμης, μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο.
Τί είναι το δίπλωμα της ζύμης;
Είναι η χαρακτηριστική τεχνική που ζυμώνουμε το τσουρέκι. Για να μην σπάνε οι ίνες που σχηματίζει η γλουτένη, αντί να ζυμώνουμε με γροθιές, ραντίζουμε με λίγο βούτυρο και διπλώνουμε τη ζύμη, την πιέζουμε να απλώσει και την ξαναδιπλώνουμε.
12. Ανοίγουμε το φούρνο για 3 min να πέσει η θερμοκρασία. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μεμβράνη, τη βάζουμε στο φούρνο, τον κλείνουμε και την αφήνουμε να φουσκώσει για 90 min (ήταν έτοιμο στα 45 min). Σε θερμοκρασία δωματίου χρειάζεται περισσότρες ώρες, μέχρι και 4. Μπορούμε να τα ζυμώσουμε βράδυ και να βγάλουμε τη ζύμη στο μπαλκόνι για να τη βρούμε φουσκωμένη το πρωί.
13. Ετοιμάζουμε τα ταψιά, τα στρώνουμε με χαρτί ψησίματος.
14. Η ζύμη πρέπει να έχει υπερδιπλασιαστεί σε όγκο. Την πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι για να μην κολλάει και την βγάζουμε από τη λεκάνη. Την κόβουμε στα 4 (των 750 γρ. το καθένα) ή στα 6 (των 500 γρ.). Κάνουμε κάθε κομμάτι μία μπάλα που την πασπαλίζουμε με αλεύρι. Παίρνουμε το 1ο κομμάτι, το ανοίγουμε σε ένα παραλληλόγραμμο χονδρό φύλλο διαστάσεων 35Χ60 εκ.
15. Πάνω στο φύλλο απλώνουμε 75 (50)γρ. από το μαλακό βούτυρο, και πασπαλίζουμε με 75 (50)γρ. ζάχαρη και 12 ( 8 )γρ. κανέλα.
16. Διπλώνουμε το ζύμη κατά μήκος και την κόβουμε με το μαχαίρι ή τον κόφτη ζύμης σε λωρίδες που ανά δύο ενώνονται στο πάνω μέρος.
Στο βιντεάκι που έβαλα παρακάτω, φαίνεται το κόψιμο και το στριφογύρισμα-πλάσιμο
17. Βάζουμε τα μπούλαρ στο ταψί, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σκεπασμένα με πετσέτα (τα βάζω στο φούρνο ή πάνω στο θερμοσυσσωρευτή).
18. Ανάβουμε το φούρνο στους 220-230ο C.
Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα μεταλλικό σκεύος με βραστο νερό (για να έχει ατμό ο φούρνος).
19. Όταν τα μπούλαρ φουσκώσουν, τα αλείφουμε με τον κρόκο και ψήνουμε για 7 (λιγότερα τα μικρότερα 5 ή 6) min. Προσοχή! Τα ανοιχτόχρωμα ταψιά θέλουν ένα 1 παραπάνω, ειδικά το γυαλιστερο ανοξείδωτο, θέλει 2 λεπτά παραπάνω.
Έκοψα κάθε τέταρτο της ζύμης σε 12 μπούλαρ. Έγιναν αρκετά μεγάλα. Μια καλή μερίδα το καθένα. Τα 12 χωρούν οριακά στο ταψί του φούρνου. Αυτό νομίζω είναι το κλασικό μέγεθος που κάνουν (φαίνεται και στο βιντεάκι).
Όμως για να σερβιριστούν μαζί με άλλα γλυκά, καλό θα ήταν να είναι λίγο πιο συμμαζεμένα γι αυτό κι έγραψα στις παρενθέσεις μια εκδοχή για πιο μικρά, έτσι όπως τα κάναμε με τη μητέρα μου.
Η ζύμη βγαίνει 3 κιλά.
Το βιντεάκι για το πλάσιμο!!!
Το στριφογύρισμα είναι όλη η τέχνη!
http://vimeo.com/6854583
Το ζυμάρι στο βίντεο βγαίνει κάπως πιο μαλακό, δεν το προτιμώ γιατί χαλά το σχήμα τους.
Η ποσότητα είναι μεγάλη, διπλάσια από τις συνηθισμένες συνταγές.
Μπαίνουν χλιαρά στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.
Βγάζουμε όσα ακριβώς θέλουμε να φάμε και τα αποψύχουμε σε φούρνο με αέρα στους 100-120o C.
17. Βάζουμε τα μπούλαρ στο ταψί, τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σκεπασμένα με πετσέτα (τα βάζω στο φούρνο ή πάνω στο θερμοσυσσωρευτή).
18. Ανάβουμε το φούρνο στους 220-230ο C.
Στον πάτο του φούρνου βάζουμε ένα μεταλλικό σκεύος με βραστο νερό (για να έχει ατμό ο φούρνος).
19. Όταν τα μπούλαρ φουσκώσουν, τα αλείφουμε με τον κρόκο και ψήνουμε για 7 (λιγότερα τα μικρότερα 5 ή 6) min. Προσοχή! Τα ανοιχτόχρωμα ταψιά θέλουν ένα 1 παραπάνω, ειδικά το γυαλιστερο ανοξείδωτο, θέλει 2 λεπτά παραπάνω.
Έκοψα κάθε τέταρτο της ζύμης σε 12 μπούλαρ. Έγιναν αρκετά μεγάλα. Μια καλή μερίδα το καθένα. Τα 12 χωρούν οριακά στο ταψί του φούρνου. Αυτό νομίζω είναι το κλασικό μέγεθος που κάνουν (φαίνεται και στο βιντεάκι).
Όμως για να σερβιριστούν μαζί με άλλα γλυκά, καλό θα ήταν να είναι λίγο πιο συμμαζεμένα γι αυτό κι έγραψα στις παρενθέσεις μια εκδοχή για πιο μικρά, έτσι όπως τα κάναμε με τη μητέρα μου.
Η ζύμη βγαίνει 3 κιλά.
Το βιντεάκι για το πλάσιμο!!!
Το στριφογύρισμα είναι όλη η τέχνη!
http://vimeo.com/6854583
Το ζυμάρι στο βίντεο βγαίνει κάπως πιο μαλακό, δεν το προτιμώ γιατί χαλά το σχήμα τους.
Η ποσότητα είναι μεγάλη, διπλάσια από τις συνηθισμένες συνταγές.
Μπαίνουν χλιαρά στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση.
Βγάζουμε όσα ακριβώς θέλουμε να φάμε και τα αποψύχουμε σε φούρνο με αέρα στους 100-120o C.
0 comments:
Post a Comment